Jægere og lystfiskere er generelt velsignet med mange glæder, og én af dem er at få et bytte med hjem til spisebordet. Typisk vil slutproduktet være varme retter, og det der er skam ikke noget at kimse ad, men uden at der behøver at gå raketvidenskab i det, kan man også nemt selv lave lækkert koldrøget pålæg ud af sin fangst. Det kan give alt lige fra lækre forretter til en misundelsesværdig madpakke, som kollegaerne nok vil kaste et sultent blik på eller to.
Koldrøgede produkter har for de fleste altid haft en eller anden grad af eksklusivitet over sig, og det kan da også blive lidt af et set-up, der skal til, hvis man for alvor vil gøre noget ud af det. Men hvis man blot vil koldrøge en havørred i ny og næ, eller hvis man har en rådyrfilet i overskud, kan det gøres ganske simpelt.
Først og fremmest skal man have noget at røge i, og det kan i princippet være hvilken som helst beholder. En ombygget olietønde, et stål- eller træskab - eller endda kuglegrillen, hvis man laver nogle små modifikationer.
Til røgeovnens konstruktion er der blot fire krav. I bunden skal der være en stålplade, som vi kommer ind på senere. Over den skal der være en drypbakke, der skåner savsmuldet for fedt og væske fra fisken eller kødet. Dernæst skal der enten være en rist, som kødet eller fisken kan ligge på, eller også kan man lave noget, det kan hænge ned fra. Sidst, men bestemt ikke mindst, skal der være ventilation i både top og bund - som specielt i toppen gene må kunne reguleres. For at gøre det helt simpelt, kan der med et kopbor laves et hul i toppen, hvor man med en lille plade kan styre hvor meget røg, der slipper ud. Hvis man vil have lidt bedre kontrol, kan man eventuelt også montere et stegetermometer, så der er tjek på temperaturen.
Vinteraktivitet
Og det leder os over på det, der er hele essensen ved koldrøgning: Temperaturen må ikke blive for høj, da det er røgen, der skal sørge for tilberedningen. Der er forskellige opfattelser af, hvad den maksimale temperatur må være, men sættes 14 grader celsius som en øvre grænse, går man ikke helt galt i byen.
Det stiller to krav. For det første må den højeste lufttemperatur i løbet af dagen ikke blive for høj, så det optimale er at røge, når vejrudsigten siger ti plusgrader og nedefter.
Dernæst må røgudviklingen ikke generere noget varme af betydning, og det er faktisk nemmere, end man skulle tro. Man skal blot udlægge sit røgsmuld på den føromtalte stålplade, så smuldet danner en hestesko. Som optænding hælder man en lille teskefuld husholdningssprit ud i den ene ende, hvorefter man sætter ild til det. Når spritten efter kort tid er brændt ud, vil det have startet en ulmende glød, som langsomt vil arbejde sig gennem hesteskoen af smuld. Det giver ikke den store varmeudvikling, men til gengæld vil det give passende med røg. I løbet af de første gange, man prøver det, får man hurtigt et indtryk af, hvor lang tid det vil ryge, og derfra må man beregne, hvor mange omgange der skal til, før røgeprocessen er omme.
Den kolde ørred
Nu er der nok mindst lige så mange opskrifter på koldrøget ørred, som der er hjemmerøgere. Men den følgende opskrift er i hvert fald gennemtestet, så det er et godt sted at starte. Opskriften tager udgangspunkt i en fisk, som vejer omkring to kg i levende live. Og for at være helt sikker på, at eventuelle parasitter er slået ihjel, bør ørreden først fryses ned.
Fisken fileteres, og alle benene fjernes, inden man går i gang. Derefter blander man tre dele groft salt med én del sukker eller brun farin. Den fileterede ørred lægges på en drypbakke med kødsiden opad, hvorefter saltblandingen drysses ud over i et jævnt lag, så begge fileter er dækket. Herefter skal fisken stå i cirka tre timer, mens saltblandingen trækker væske ud af fisken. Er man til mere eller mindre saltsmag, kan man bare regulere tiden.
Efter de tre timer skylles saltblandingen af fisken under en vandhane, hvorefter den duptørres med et rent viskestykke eller noget køkkenrulle. Nu skal fisken hænges eller lægges ind i ovnen, og røgeprocessen kan begynde. Igen er det smag og behag, hvor meget røgsmag der skal være, men et godt udgangspunkt er fra 16-24 timer for en fisk af denne størrelse. Røgprocessen behøver i øvrigt ikke være sammenhængende. Så hvis der går nogle timer - eller et halvt døgn - inden man får skiftet smuld, efter det er brændt ud, er der ingen skade sket. Når fisken har fået den ønskede mængde røg, er det bare om at få skåret nogle skiver brød og gå i krig.
Edderfugl på bordet
Har man skudt et bundt edderfugle, gråænder eller gæs, kan det ende med at blive et herligt pålæg. Igen er der mange opskrifter, men følgende kan være en base, der kan arbejdes ud fra.
Det er selvfølgelig brystkødet, der skal røges. Først skal det dog saltes, og denne gang prøver vi os med en saltlage. Den består af cirka 100 gram salt pr. liter vand, og så kan man i øvrigt også tilsætte sukker og andre krydderier. Kog lagen op, og lad den køle ned igen, inden kødet puttes i.
Lad det trække i omkring otte timer. Igen må man prøve sig frem til sin egen foretrukne saltsmag. Kødet skylles under hanen, og inden det røges, kan man med fordel lade det tørre i et par døgn på et køligt sted. Selve røgeprocessen tager 24-36 timer - alt efter tykkelsen på kødet. Man kan vælge at lade det tørre yderligere et par døgn efterfølgende, men i princippet er det klar til servering. God appetit.
