Abonnementsartikel

Arbejdet i køkkenet juleaften kan være en hård koordineringsopgave. Men vælger man at tilberede flæskestegen efter teknikken "sous vide", kan man vinde tid og fleksibilitet i køkkenet og samtidig være sikker på, at kødet er mørt og saftigt. Det råd kommer fra Danish Meat Research Institute, DMRI, Teknologisk Institut.

"Sous vide" er fransk og betyder "uden luft", og teknikken består i, at man vakuumpakker kødet og tilbereder kødet ved lavere temperatur over forholdsvis lang tid. Sous vide-metoden har primært været benyttet i professionelle køkkener, men i de seneste år er der kommer en del sous vide-udstyr til private på markedet.

Afspil igen

Læs mere

Luk annonce

Mange udgaver og prisklasser

Udstyret består af et vandbad med præcis temperaturstyring og en vakuumpakker. Vandbadet kan købes i mange udgaver og prisklasser, men man kan også selv konstruere et vandbad ved hjælp af guider på internettet.

Vakuumpakkeren bør have god sugeevne, for hvis luften ikke suges ordentligt ud af poserne, så vil poserne flyde, hvilket vil betyde, at maden ikke bliver korrekt tilberedt.

- Det smarte er, at denne teknik gør det umuligt at stege kødet tørt, for det bliver ikke varmere end den temperatur, man ønsker. Uanset hvor længe man tilbereder det. Da temperaturen er lavere end i en almindelig ovn, vil det tage længere tid at opvarme kødet, men så kan det stå og passe sig selv efterfølgende. Den rigtige temperatur og tid giver kødet maksimal saftighed og det rigtige bid, siger seniorkonsulent Mari Ann Tørngren fra Danish Meat Research Institute, DMRI, som er specialiseret i forskning og udviklingen inden for kødteknologi og tilberedning af kød.

Gnid sværen med citronsaft

Der er dog stadig den klassiske udfordring tilbage med at få sværen sprød efter den lange tilberedningstid i vandbadet. Men her er rådet at gnide sværen med citronsaft i flere omgange.

- Et gammelt husmorråd foreskriver, at citronsaft sikrer sprød svær, og det kan vores forsøg bekræfte. For sous vide-tilberedt kød kan sværen godt være lidt af en udfordring, men det var citronsaften med til at løse, siger Mari Ann Tørngren.