Forbedret smag, tekstur og næringsværdi kan gøre ærter, hestebønner, kartofler og græs til attraktive proteinkilder i plantebaserede fødevarer.

Efterspørgslen på plantebaserede produkter stiger støt. Mange forbrugere ønsker at spise mindre kød, fordi de i stigende grad er opmærksomme på fødevarernes klimabelastning, men de nye plantebaserede alternativer lever ikke altid op til forventningerne.

- Der er allerede en del kødalternativer på markedet, men forbrugerundersøgelser viser, at mange ønsker et større udvalg og mere velsmagende produkter, siger Eleonora Miquel Becker fra Teknologisk Institut, som står i spidsen for GUDP-projektet FERMPRO.

Fermentering giver umamismag

Projektet FERMPRO har fået en bevilling på 5,8 mio. kr. fra GUDP til at udvikle en ny fermenteringsteknologi, som skal forbedre smag, tekstur og næringsværdi i proteinprodukter baseret på ærter, hestebønner, kartofler og græs.

Afspil igen

Læs mere

Luk annonce

- Mange savner kødets umami-smag, når de spiser de plantebaserede alternativer. Derfor vil vi udvikle en fermenteringsproces, som giver planteproduktet en smag af umami, og ved hjælp af ekstrudering vil vi give produkterne en fiberstruktur, der minder om kødets tekstur, forklarer Eleonora Miquel Becker.

Ved fermenteringen nedbryder mikroorganismer proteinerne i råvaren, og derved frigives glutaminsyre, som giver den eftertragtede umamismag. Derudover danner mikroorganismerne under fermenteringen nogle særlige sukkerstoffer - exopolysaccharider - som kan binde vand. Dermed kan de være med til at give slutprodukterne bedre struktur.

Bønnesmagen skal overdøves

- Mange af produkterne på markedet har en bønneagtig smag, som kan forstyrre den gode oplevelse. Derfor vil vi undersøge, om udviklingen af aroma under fermenteringsprocessen kan få bønnesmagen til at forsvinde eller blive bedre, forklarer Eleonora Miquel Becker.

Hun erkender, at det er individuelt, om man foretrækker umami frem for bønnesmag, men påpeger, at der er god grund til at udvikle plantebaserede kødalternativer, som smagsmæssigt minder om kød og har en kødlignende tekstur.

- Det ser ud til, at det er den vej, man skal gå, for at få forbrugerne til at spise mindre kød i større stil, siger hun.

- Vi ser, at virksomheder som Beyond Meat og andre, der laver deciderede kød-analoger, har stor succes. Det skyldes, at mange forbrugere gerne vil spise det, de plejer for eksempel burgere, lasagne og lignende. Derfor efterspørger de plantebaserede alternativer til kød, som kan bruges i de velkendte retter.

Eleonora Miquel Becker forventer, at den nye fermenteringsproces vil kunne bruges på flere andre planteproteinkilder, og dermed blive udbredt til større dele af fødevare- og ingrediensindustrien.

Øget efterspørgsel på bælgplanter

Hvis teknologien kommer til at fungere efter hensigten, vil det desuden bane vejen for en øget efterspørgsel på dansk producerede bælgafgrøder som ærter og hestebønner og dermed skabe afsætningsmuligheder for landmænd, der ønsker at gå nye veje.

Basis for fremtidig vækst

Uanset hvilke råvarer, som vil dominere fremtidens plantebaserede fødevarer, spår Eleonora Miquel Becker imidlertid planteproteinerne en stor fremtid.

- Jeg tror helt klart, at vi kommer til at spise mere af den her slags produkter i fremtiden, siger hun.