- Det smarte ved sous vide er, at der er umuligt at stege kødet tørt, for det bliver ikke varmere end den temperatur, man ønsker, siger seniorspecialist Mari Ann Tørngren, Danish Meat Research Institute, Teknologisk Institut. På billedet tilberedes ribben sous vide.
Arbejdet i køkkenet juleaften kan være en hård koordineringsopgave. Men vælger man at tilberede flæskestegen med metoden sous vide, kan man vinde tid og fleksibilitet i køkkenet og samtidig være sikker på, at kødet er mørt og saftigt. Den nyeste forskning viser desuden, at sværen bliver mere sprød og mindre gummiagtig ved sous vide-tilberedning.
Kan holde sig op til 10 dage
- Med sous vide-metoden kan man lave en stor del af tilberedningen i forvejen. Vores undersøgelser viser, at sous vide-tilberedt kød kan holde op til ti dage i køleskabet. Den dag, man skal spise kødet er det opvarmning, samt at skabe sprød svær, man skal koncentrere sig om, siger seniorspecialist Mari Ann Tørngren DMRI, Teknologisk Institut.
Mari Ann Tørngren har netop afsluttet et forskningsprojekt om sous vide-tilberedning af svinekød. Blandt resultaterne er, at kombinationen af sous vide-tilberedning og færdigstegning i en ovn giver sværen et mere boblet udseende, sværen bliver mere sprød og mindre hård ved tygning samt får en mindre gummiagtig konsistens.
- Vi kan konstatere, at sværen får nogle andre egenskaber ved sous vide-tilberedning. De foreløbige hypoteser er, at vandet slipper sværen lettere, fordi bindevævsstrukturen svækkes. Samtidig er sværen mere våd end normalt, og varmebehandlingen i ovnen skaber derved et større damptryk, som gør, at sværen udvider sig og bobler op, siger Mari Ann Tørngren.
"Uden luft"
Sous vide er fransk og betyder "uden luft". Teknikken består i, at man vakuumpakker kødet og tilbereder kødet ved lavere temperatur over forholdsvis lang tid. Sous vide-metoden har primært været benyttet i professionelle køkkener, men i de seneste år er der kommer en del sous vide-udstyr til private på markedet.
- Det smarte ved sous vide, er at det næsten umuligt at stege kødet tørt, for det bliver ikke varmere end den temperatur, man ønsker. Uanset hvor længe man tilbereder kødet. Da temperaturen er lavere end i almindelig ovn, vil det tage længere tid at opvarme kødet, men så kan det stå og passe sig selv efterfølgende. Den rigtige temperatur og tid giver kødet maksimal saftighed og det rigtige bid, siger seniorspecialist Mari Ann Tørngren.
Danish Meat Research Institute, DMRI, på Teknologisk Institut er specialiseret i forskning og udvikling inden for kødteknologi og tilberedning af kød.
